紅棗干是我國(guó)傳統(tǒng)的紅棗加工產(chǎn)品，也是我國(guó)紅棗加工的主要產(chǎn)品。紅棗的干制，就是將鮮紅棗從含水量70%左右降低到 25%左右，使其可溶性固形物的濃度提高到微生物難以生存和利用的程度。紅棗中的水分主要以游離水、膠體結(jié)合水和化合水三種狀態(tài)存在，紅棗干制就是通過(guò)各種干制技術(shù)排除全部游離水和部分膠體結(jié)合水。紅棗干產(chǎn)品風(fēng)味甜潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素C和糖分的含量都很高，是民間滋補(bǔ)品。

 

    棗農(nóng)通常采用的一種簡(jiǎn)單直接的紅棗干制方法是自然干制，

 

 

    但因其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分損失大，出品率低，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量差，特別是受氣候因素的影響往往造成產(chǎn)品的大量腐爛損失。魏利清等人通過(guò)對(duì)比紅棗在自然曬制、自然陰制和熱風(fēng)干制后可溶性固形物變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)可溶性總糖含量總體呈下降趨勢(shì)，干制初期快速下降，下降幅度從大到小依次為55℃ >45℃ >自然曬制 >65℃ >自然陰制; 而在整個(gè)干制過(guò)程中，除蔗糖外的其他非還原糖含量總體呈下降趨勢(shì)，至干制結(jié) 束 時(shí)，自然陰制、55℃、65℃條件下均降為零，45℃、自然曬制條件下保持較高含量。王恒超等人的研究表明，自然干制后紅棗的還原糖，VC 和總酸的損失率比真空冷凍干燥所帶來(lái)的損失率大。因此自然干制方法不利于紅棗干制的廣泛應(yīng)用，與此同時(shí)紅棗干制技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。

 

 

    真空冷凍干制技術(shù)

 

    真空冷凍干燥機(jī)是將含水物料預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)，然后在適當(dāng)?shù)臏囟? 45～55℃) 和高真空度下使冰晶直接升華為水蒸氣以除去物料內(nèi)部的水分。基于真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)能夠很好地保存，近年來(lái)真空冷凍干燥技術(shù)更是廣泛地應(yīng)用于食品干燥的各個(gè)領(lǐng)域。曹有福等人通過(guò)探討棗片厚度、真空度、預(yù)凍初始溫度對(duì)紅棗片 VC保存率的影響規(guī)律，得出了真空冷凍干燥棗片的最佳條件。王恒超等人研究駿棗中的幾種營(yíng)養(yǎng)成分在自然干制，熱風(fēng)干制和真空冷凍干制的過(guò)程中的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn) VC、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白質(zhì)含量在真空冷凍干制中的保存率最高，熱風(fēng)干制次之，自然干制最低。孫曙光等人認(rèn)為真空冷凍干燥技術(shù)也適用于金絲小棗凍干粉的生產(chǎn)。